用料
牛腩（建议选用崩沙腩） 适量
金钱肚 适量
牛孖筋 适量
白萝卜 适量
⭕️煲牛杂汤底（材料ABC请分开容器装不要混在一起）：
材料A ：
清水 9斤（4500克）
泡冬菇陈皮海鲜的水 50克
鱼露 80克
绍兴陈酿花雕酒 40克
黄片糖 40克
美极鲜味汁（豉油的其中一种，不可以用其他代替） 25克
花生油 15克
蠔油 15克
柱侯酱 10克
花生酱 10克
金华火腿（精髓） 10克
腐乳 2块
材料B：
蜜枣 30克
完整白胡椒粒 15克
完整黑胡椒粒 10克
罗汉果 10克
丁香 10粒
黄栀子 8颗
当归 5克
甘草 4克
干花椒 3克
山奈干 3克
苏木 2克
五指毛桃 2克
桂皮 2克
桂叶 2片
草果 1克
八角 1个
材料C：
老母鸡（体型偏瘦小） 半只
牛筒骨 半斤
材料D：
热水 50克
干瑶柱 10克
干虾米 10克
干冬菇 5克
新会陈皮 5克
材料E：
大葱段 70克
大蒜 40克
沙姜 20克
洋葱 40克
新鲜葱 20克
红葱头 20克
干葱头 20克
生姜 10克
⭕️牛骨汤底：
牛筒骨 约半斤（250ml）
清水 约2斤（1000ml）
做法步骤
步骤 1
准备所有材料分开不同的容器装
①材料A：把所有东西倒入容量较大的桶里煮沸备用
②材料B：先把黄栀子用刀压碎，所有药材在平底锅中炒热炒香后全部倒入刚刚煮沸的装液体的桶里
③材料C：老母鸡先去掉鸡皮和肥油，牛筒骨斩小块后焯水，焯完水后全部倒入汤桶里
④材料D：所有干货用50克热水浸泡软，连着水一起倒入汤桶
⑤材料E：大蒜不用剥皮，沙姜拍碎，洋葱和金華火腿切条，全部材料下锅炒香后倒入汤桶 （🔺这桶是煲牛杂的汤底，所有材料下锅后中小火盖盖煲1小时，让香味释放，煲完后放凉后放冰箱冷藏一晚才可以用）
步骤 2
第二天，在第二个桶的底部先放三张竹笪，然后在煲汤底的桶里把汤渣捞出，竹笪上平铺上汤渣（牛筒骨除外），再在汤渣上垫三张竹笪，牛骨放在竹笪上压着，最后把汤底倒入这个铺了竹笪的桶里再次煮沸 🔺没有竹笪的可以不放，问题不大
步骤 3
牛腩、牛孖筋和金钱肚焯水后，牛腩直接放到汤桶中煮，牛孖筋和金钱肚需要啤水（放到盆里用流动的水一直冲），冲到水完全清澈为止（全过程大约需要1个钟），全部放入汤桶中煮（整块煮不要切块不然不是茶餐厅牛杂是走鬼档牛杂）
步骤 4
①所有牛杂放入汤桶中小火不盖盖煮一个钟 ②一个钟后，牛腩捞出备用，金钱肚和牛孖筋转压力锅中火压50分钟后即可 ③所有牛杂熟透并变软后放到汤桶中浸泡一晚（放冰箱）
步骤 5
牛骨汤底： 把半斤牛骨焯水后，和两斤水一起放进锅里中小火煮一个钟即可
步骤 6
把浸泡了一晚上的牛杂拿出来加热，加热后就可以切块放进碗里，浇上一半煮牛杂的汤和一半牛骨汤即可食用
粤式清汤牛杂火锅做法 扩展
1、牛杂材料;牛肠2斤.牛筋2斤、牛百叶2斤.牛肺4斤（十斤比例）
2、香料包材料;八角10克、桂皮10克、香叶5克、茴香3克、草果10克、香果7克、花椒5克十三香粉20克。
3、10斤牛骨斩成小段，加入老姜料酒水开焯水，去腥、然后40斤大火烧开、小火慢熬4个小时。注：汤用完牛骨不用丢弃、下次还可以继续使用，大概可以使用3次。
4、煲牛杂的制作;准备一个不锈钢桶放入过好水的牛杂，放入香料包，然后加入鸡粉60克，加入适量盐，加入大骨浓汤粉20克，海鲜酱20克，柱候酱30克，黄豆酱20克，牛肉膏30克然后加入骨汤，大火烧开小火慢熬1个小时即可、如果用高压锅15分钟左右即可。
5、萝卜削皮对半切开、牛杂熬到6成熟放入、不要盖盖子。
6、起锅后加入香菜香葱即可。
粤式清汤牛杂火锅做法 扩展
1、材料：牛骨300克，牛尾300克，瘦牛肉300克，各类蔬菜，牛腱肉，西冷牛排，姜末2勺，白胡椒1勺，花椒1勺，太白粉1勺。
2、先制作汤底，牛大骨购买的时候砍成块。牛腩和牛大骨块清水浸泡去除血水后捞起。熬汤的大锅加入清水，冷水放入牛骨和牛腩肉，加一根大葱，三五片姜片，加大约2汤勺料酒，暂时不要加盐，大火烧开后去除浮沫，然后转小火继续熬。牛大骨也可以换成牛尾。因为用的牛大骨，开始会有绿色，属正常铁离子的现象，熬一段时间后氧化就没了。熬汤大约需要3小时才会香气扑鼻，建议多熬个把小时。
3、锅里熬汤的时候准备各种烫火锅的食材。 纯瘦肉的牛里脊肉切成薄片装盘。切记不要顺着肉纹理切！横纹切！牛外里脊肉肥肉相间口感也很好，切薄片装盘。喜欢吃牛舌的，也可以切薄片装盘汆烫着吃。切片之前还是要去除肉的筋膜，这样口感会更好。
4、继续切肉，肥瘦相间的外脊，口感棒棒哒！牛腱子肉切片汆着吃也很好吃的。
5、准备葱姜蒜，土豆等食材备用。
6、各种蔬菜洗净处理好装盘。蔬菜根据个人口味随意搭配，菌菇，番茄，绿叶蔬菜都可以，不建议放气味过于浓郁的，比如茼蒿菜。白萝卜留到开始吃火锅的时候再放入汤里煮，切成厚片，可以让汤更清甜。
7、一切准备就绪，可以开动了！先涮里脊肉，再吃肥一点的外脊肉，再汆鸡肉。顺序随意啦。清汤牛肉火锅的蘸水，沙茶酱真的感觉是必备的。不吃辣椒的，可以沙茶酱加花生酱或者芝麻酱耗油这些清淡的，吃辣椒的可以小米辣切碎加胡辣椒葱蒜泥沙茶酱耗油酱油葱花，口味自己搭配。
