总体来说,蛋白质含量低的就是低筋粉。
一般面粉的蛋白质含量在8%到12%,这些蛋白质水化后,搅拌会形成网状的结构,也就是面筋,蛋白质含量越高,筋度越强,面团有弹性,但是延展性降低(擀开,会收缩)。
低于8%的面粉就是低筋粉,面团弹性低,适合做蛋糕,饼干等酥松的食品。
蛋白质含量由小麦的品种决定,寒冷地区出产的硬质小麦,蛋白质含量高,高筋粉适合做面包。软质小麦出低筋粉。
低筋粉易受潮,结成团,保质期短,一般家用,普通面粉加20%的玉米淀粉就可以替代。
另外,做饼用烫面,热水烫后,蛋白质变性,筋度就没有了,容易擀。
哪些面粉属于低筋面粉 扩展
面粉按照蛋白质的含量来划分的,低筋面粉就是其中一种,指的是水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉,通常被用于制作蛋糕、饼干等酥松食品。若无低筋面粉,则可以用中筋面粉和玉米淀粉,或高筋面粉和玉米淀粉按比例调和使用。